設備紹介

クックチルとは
クックチルとは、加熱調理した食品を短時間に急速冷却してチルド保存（0～3℃のチルド温度に保存）し、必要なときに再加熱（芯温75℃以上に）するシステムです。調理法ではなく、食品・料理の保存法の一種です。厨房器具や人材コストを減らしても、安定して品質の高い料理を提供出来ます。現在、病院や機内食で利用されている方法です。
料理が提供されるまで
クックチルセンター
・加熱調理は、芯温75℃以上を確認後　2分以上加熱 ・加熱調理後、90分以内に芯温3℃以下に急速冷却 ・急速冷却後は、0～3℃でチルド冷蔵（24時間管理）
荷受
0～3℃でチルド冷蔵
再加熱
芯温75℃以上で再加熱
盛り付け
それぞれの料理を盛り付け
提供
お客様一人ひとりに合わせたメニューで提供
作りたての美味しさを、安全に短時間でお届けします。
凍結含浸法とは
酵素の作用で、食物を軟化させる食事支援食の製造方法です。 酵素とともに、調味料、栄養成分などの物質も食材に均一に滲み込ませることができます。 ブロッコリーやレンコンのような硬い食材でも、見た目や風味、栄養価を保ったままスプーンで簡単に潰れるぐらいまで柔らかくできます。 加熱による軟化ではないので、加熱時間が短くてよいことから、食材本来の栄養素や色、風味が失われにくいです。
凍結含浸法による効果・特徴

その１ 食材の見た目はそのままで柔らかく！

 
ニンジン・レンコン・ブロッコリーを中心に様々な素材が、自然な見た目で柔らかく、食べやすくしています。

その2 加熱に長時間時間がかかりません

 
加熱に長時間かからない為、従来の煮込みやゆでる調理では考えられないほど鮮やかな色や味を保つことができます。そのため栄養価も高いです。

その3 食材中にうま味成分や機能性成分などを付与・増強

 
食材に含まれる成分を酵素で分解することにより、タンパク質からうま味成分（ペプチドやアミノ酸）や機能性成分をつくらせることができます。
ジャガイモ中のデンプンを酵素分解すれば、オリゴ糖を増やせます。
技術のご利用について
凍結含浸法」は，広島県が特許を保有しています。これら特許技術の移転と利用（製造販売、サービスの提供等）には、との「実施許諾契約」が必要です。
県有特許を許諾し技術移転した51社（19都府県）のうち，計18社が主に高齢者食品・介護用食品として商品化（施設内食事提供含む）に成功しています。
 

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TEL053-401-2171

FAX053-401-2172

Posted by cucfoods